Polędwica z dorsza na glazurowanym rabarbarze z dodatkiem pianki buraczanej i warzywek.
(Receptura na 1 porcje)
Opis produkcji:
Polędwice z dorsza porcjujemy. Marynyjemy w oliwie, przyprawach i świeżych ziołach przez 15 min. Wszystkie warzywa mini poddajemy obróbce wstępnej. Następnie pakujemy je próżniowo i wkładamy do cyrkulatora ustawionego na 85 stopni przez 20min. Z oliwy, bazylii, pomarańczy robimy pesto, przyprawiamy do smaku. Buraka gotujemy, miksujemy z śmietanka a następnie przecieramy przez sitko i doprawiamy. Przelewamy do syfonu, który następnie wkładamy do cyrkulatora na temperaturę 64stopni. Obrany rabarbar glazurujemy na miodzie podlewając białym winem i dokładamy goździki. Wszystkie warzywa mini obsmażamy na klarowanym maśle i doprawiamy do smaku. Dorsza odsączamy z marynaty i smażymy na maśle klarowanym z obu stron. Pokruszony pumpernikiel suszymy w piecu. Na talerzu rozsmarowywujemy pesto i aranżujemy mini warzywa w „ogródek” wykorzystując wysuszony pumpernikiel na „jadalną ziemie”. Dekorujemy mikro ziołami owocami i kwiatami. Dorsza układamy na glazurowanym rabarbarze a na wierzch dekorujemy pianka z buraka wyciśniętą z syfonu.
